Гигиена Питания Реферат Краткое Содержание

      Комментарии к записи Гигиена Питания Реферат Краткое Содержание отключены

Уважаемый гость, на данной странице Вам доступен материал по теме: Гигиена Питания Реферат Краткое Содержание. Скачивание возможно на компьютер и телефон через торрент, а также сервер загрузок по ссылке ниже. Рекомендуем также другие статьи из категории «Книги».

Гигиена Питания Реферат Краткое Содержание.rar
Закачек 1252
Средняя скорость 3410 Kb/s
Скачать

План: 1. Режим питания.

2. Гигиенические характеристики пищевых продуктов.

3. Пищевые отравления и их профилактика.

4. Гигиена предприятий общественного питания.

1. Режим питания

Для нормальной деятельности органов пищеварения и максимального усвоения пищевых веществ необходимо установить правильный режим питания. Под режимом питания понимают регулярный прием пищи в установлен­ное время и целесообразное распределение суточного рациона питания между отдельными приемами пищи в течение дня. При разработке режима питания учитывают профессию, режим дня, пол, возраст и индивидуальные особенности организма.

Распределяя суточный рацион между отдельными приемами пищи, мож­но исходить из следующих соображений. Завтрак должен создать в организме запас веществ, необходимый для предстоящей трудовой деятельнос­ти. При четырехразовом питании на первый завтрак приходится 20-35 % суточного калоража пищи, на второй, в зависимости от тяжести выполня­емой работы, – 10-25 % от суточной энергетической ценности пищи.

Обед может содержать около 30-40 % энергоценности суточного рациона. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые) и жиром должны входить в основном в дневные приемы пищи. На ужин приходится 15-20 % суточной калорийности пищи. Ужин должен состоять из легко перевариваемой пищи, не способствующей возбуждению нервной системы, молочно-растительной, которую рекомендуется принимать не менее чем за 2,5-3 часа до сна. Для детей дошкольного возраста, а также пожилых людей может быть рекомендован режим питания с приблизительно равномерным распределением суточного рациона между отдельными приемами пищи: завтрак – 25%, обед – 30%, полдник – 20%, ужин – 25 % суточной калорийности. Наиболее рациональной для человека является смешанная пища. Около 30% энергетической ценности рациона человек может получить с пищей животного происхождения, остальное – с растительной.

При санитарной оценке пищевых продуктов различают:

Ø продукт, пригодный для питания без ограничений – это продукт, отвечающий всем требованиям ГОСТа, безвредный для здоровья, имеющий хорошие органолептические качества;

Ø продукт, пригодный для питания пониженного качества – это про­дукт, не соответствующий полностью требованиям стандартного или име­ющий недостаток, однако это не делает его вредным для здоровья (сметана с пониженным содержанием жира);

Ø условно-годный пищевой продукт, имеющий недостатки, которые делают его непригодным для питания без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органических свойств;

Ø недоброкачественный – пищевой продукт, имеющий недостатки, которые не допускают его использование для питания, например, низкие органолептические свойства, заражение патогенными организмами и т.д.

Необходимость санитарной экспертизы (оценки) пищевых продуктов вызвана тем, что в процессах производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться, загрязняться различными примесями и стать несъедобными или опасными для здоровья.

Свет, высокая температура и влажность воздуха способствуют порчи продуктов.

Надо помнить, что заражение патогенными микроорганизмами или гельминтами делают продукт опасным для здоровья, но не всегда ухуд­шают его органолептические свойства.

Если имеется сомнение в доброкачественности продукта, то пробу отсылают в лабораторию СЭС.

При проведении гигиенической экспертизы выявляют:

1. Органолептические свойства продукта.

2. Химический состав.

3. Качественный состав микрофлоры и степень бактериологического загрязнения.

4. Наличие пестицидов, пищевых добавок и примесей.

5. Нарушение санитарных правил при приготовлении продукта.

Методы консервирования пищевых продуктов

С целью предупреждения порчи пищевых продуктов для длительности хранения применяют 4 вида консервирования:

Физические способыохлаждение при температуре 0-4° С, при которой задерживается развитие микроорганизмов и подавляется действие ферментов. Сроки хранения от 6 часов до 20 суток.

3амораживане – при температуре от 10° до 20° С микроорганизмы полностью не погибают, но прекращается их развитие, хорошо сохраняются витамины. Замороженные продукты охраняться от нескольких месяцев до 1 года.

Стерилизация – уничтожение всех форм микроорганизмов путём применения высокой температуры – 100°-120° С.

Пастеризация – погибают лишь вегетативные формы микроорганизмов, температура 63°-65° С в течение 30 минут.

Применяют, когда обработка при более высокой температуре денатурирует пищевой продукт.

Высушивание – уменьшение содержания воды в пищевом продукте ниже 15%, что создает неблагоприятные условия большинству микроорганизмов, бактерий и плесеней, что предупреждает порчу продуктов.

Химические способы

Соление. Применяют 15-20% раствор поваренной соли. Основано на обезвоживании продукта и микробных клеток, вследствие чего приостанавливается рост микробов и действие ферментов.

Маринование. Производят путем заливки продуктов 2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. Кислая среда задерживает развитие бактерий кишечной группы, гнилостных бак­терий и палочек ботулизма.

Биологические способы

К ним относятся квашение, где главным консервантом является мо­лочная кислота, которая образуется в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов.

2. Гигиеническая характеристика отдельных пищевых продуктов

Мясо – основной источник биологически ценных белков в питании человека. Оно усваивается на 92-97%, создает продолжительное ощущение сытости (белки – 18%, жиры от 4 до 23%, немного витаминов В1, В2 и РР, высокое содержание фосфора, серы, калия, натрия и железа). Но, обладая высокой пищевой ценностью, мясные продукты могут стать причи­ной пищевых отравлений, инфекций, глистных инвазий. Поэтому продажа мяса производится при наличии справки о ветеринарном осмотре животно­го и экспертизе мяса на мясоконтрольной станции рынка.

Рыба – по пищевой ценности близка к мясу. Она хорошо усваивается. Содержится 7-12% белков, количество жира от 1 до 29%. Много витаминов А и Д. Мясо морских рыб богато микроэлементами, в том числе йодом. Рыба также может быть причиной глистных инвазий. Хорошими методами обезвреживания рыбы является копчение и крепкий посол, замораживание не ведет к полной гибели личинок гельминтов.

Яйца – высокопитательный продукт, содержащий ценные белки 12,5%, жиры – 12%, витамины Д, А. Е, В1, В2 богаты фосфором и железом. Порча яиц происходит от высыхания и поражения плесенями и гнилостными микробами, проникающими через скорлупу.

Молоко – содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном виде, поэтому оно усваивается на 95%. Молоко и молочные продукты незаменимы в питании детей и больных. В рацион питания каж­дого человека должно входить около 0,5 л. молочных продуктов в сутки. Содержит 3,5% белков, жира от 3 до 5%, углеводы 4,5%, минеральные соли, особенно кальций, витамины В2. Калорийность 100 г. молока около 60 ккал. Но молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. Возбудители кишечных инфекций, туберкулеза, полиомиелита могут найти себе питательную среду в молоке. Например, возбудители брюшного ти­фа выживают в твороге 26 суток, в масле – до 21 суток.

Для предупреждения инфицирования:

1) ветеринарный надзор на фермах за здоровьем животных;

2) соблюдение санитарных требований при получении молока;

3) контроль за здоровьем доярок и за соблюдением ими правил личной гигиены;

4) обязательное обеззараживание молока кипячением или пастеризацией перед употреблением.

Пищевые жиры

Сливочное масло содержит до 85% молочного жира, жирорастворимые витамины А и Д. Усваиваются на 95-98%.

Растительные масла высококалорийны: в 100 г. – 900 ккал, богаты жирными кислотами, витамином Ё.

Злаки и продукты их переработки

Являются основным источником углеводов, растительных белков, же­леза, фосфора и витаминов группы В. Хлеб содержит 45-50% углеводов, 6-7% белков, 45% воды, калорийность 100 г. хлеба – 180-200 ккал. Питательная ценность круп зависит от вида злаков и способа изготов­ления.

Овощи и фрукты

Они малокалорийны, содержат белков 0,5-2%, углеводов от 3 до 20%, жиров в них нет. Но они являются основными источниками минеральных солей, аскорбиновой кислоты, каротина и др. витаминов. Отвары овощей возбуждают секреторную деятельность пищеварительных желез. В суточный рацион взрослого человека входит не менее 500-600 г. овощей и фруктов. Но следует помнить, что на поверхности овощей, ягод и фруктов могут находиться возбудители кишечных инфекций и яйца гельминтов, поэтому их следует обязательно мыть под струей воды, а детям – обдавать ки­пятком.

3. Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления – это острое заболевание, которое вызывается употреблением пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества. Делятся на две группы: микробного и немикробного происхождения.

Пищевые отравления немикробные:

1) отравление ядовитыми грибами занимает основное, как по тяжести отравления, так и по частоте. Смертельные отравления вызывают: бледная поганка, мухомор, строчки, ложные опята и др.

Профилактика: широкая пропаганда знаний о грибах, изучение санитар­ных правил сбора грибов, запрещение продажи вареных грибов на рын­ке и т.д.:

2) отравление растениями – чаще наблюдается у детей, которые съедают сладкие корни и ягоды ядовитых растений; среди взрослых – когда ошибочно используют ядовитые растения вместо петрушки, щавеля и другой зелени.

Профилактика: санитарно-просветительная работа об опасности употребления незнакомых, дикорастущих ягод, растений и корневищ.

3) отравление зернами горького миндаля, абрикосов, персиков, вишен. Они содержат амигдалин, который распадается в пищеварительном тракте с образованием синильной кислоты.

4) отравление проросшим картофелем, в клубнях которого содержится, особенно в ростках, соланин – ядовитое вещество.

Профилактика: недопущение позеленения и прорастания картофеля.

5) отравления изделиями из злаков, пораженных микроскопическими гри­бами, которые образуют токсические вещества – микотоксикозы.

6) отравления примесями ядовитых веществ, которые могут произойти
при употреблении пищи, соприкасавшейся с посудой и тарой, не отвечающей санитарным требованиям.

7) отравления изделиями из зерна, протравленного ядохимикатами – встречаются редко.

8) отравления пищевыми добавками – консерванты, красители, аромати­заторы, сгустители и т.д.

В большинстве случаев при пищевых отравлениях через некоторое время после употребления пищи (от 15 мин. до 24 часов) развиваются явления острого гастрита – боли в животе, тошнота, рвота, затем присоединяется понос, общая слабость, ослабление сердечной деятельности

Ответы и объяснения

Человек есть то, что он ест (Der Mensch ist, was er isst – сказал немецкий философ Фейербах). Чтобы быть здоровым и активным, нужно питаться полноценно и рационально.

В широком смысле гигиена питания – это наука о здоровом питании и его принципах. Можно выделить несколько правил или принципов гигиены питания: разнообразие, умеренность, режим приема пищи, соблюдение санитарно-гигиенических норм.

Пища должна не просто насыщать, но и содержать необходимые белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребности в калорийности пищи и пропорциях продуктов из разных пищевых групп зависит от возраста, физических нагрузок, климатических условий. Это правило предполагает, что количество и качество принятой за сутки пищи соответствует энергетическим затратам.

Считается, что на завтрак необходимо съедать около трети всего суточного рациона, на обед более трети ( в некоторых источниках указывается до ½ количества суточного рациона) , а на ужин менее трети. Детям и подросткам желательно питаться 4-5 раз в сутки.

Также важен суточный баланс белков, жиров, углеводов. Это условно можно отобразить в так называемой пирамиде питания. В ее основании находятся углеводы и жиры растительного происхождения. Примечательно, что углеводы должны быть из группы трудноусваиваемых. Например, продукты, содержащие много клетчатки, хлеб из муки грубого помола, макаронные изделия из муки твердых сортов, такие крупы как перловка, гречка, овощи и фрукты. Далее идут белки: нежирные сорта мяса, птица, морепродукты, бобовые. Белки содержатся также в молочных продуктах.

На вершине пирамиды находятся животные жиры, масла и сладости. Это продукты для удовольствия. Но, к сожалению, они не очень полезны, их нужно ограничивать и даже избегать.

Также важным правилом является соблюдение санитарно-гигиенических норм. Это не только мытье рук перед каждым приемом пищи, но и правильная обработка и приготовление пищи во избежание пищевых отравлений и кишечных инфекций.

на тему:”Изучение и оценка состояния питания”

по дисциплине: Физиология питания

Студент: Осипенко С.А.

Научный руководитель: Зубцов Ю.Н.

Допущена к защите:

Дневник питания за четырнадцать дней…………………………………….6

Таблица хронометража по видам деятельности……………………………..8

Подсчет суточных энергозатрат и определение потребности в пищевых веществах……………………………………………………………………. 9

Дневник питания типичного дня…………………………………………….11

Таблица разнообразия суточного рациона………………………………….12

Подсчет пищевой и биологической ценности рациона…………………….13

Карта медицинского осмотра………………………………………………. 15

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, направленной на поддержание и обеспечение его основных функций — рост, развитие и способность к активной деятельности. Особо важная роль в этом принадлежит рациональному питанию. Оно способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению высокой работоспособности и увеличению продолжительности жизни.

Одним из принципов рационального питания является соотношение калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам. Изменение этого соответствия приводит к развитию различных нарушений в организме. Например, постоянное снижение калорийности пищевого рациона способствует уменьшению массы тела, снижению работоспособности, восприимчивости к инфекционным заболеваниям. Регулярное увеличение калорийности рациона приводит к повышению массы тела, ожирению и вследствие этого к различным заболеваниям.

Студенты — это молодые люди с еще незаконченными процессами роста и формирования организма, поэтому в комплексной системе гигиенических мероприятий, направленных на охрану здоровья студентов, одно из важнейших мест принадлежит организации их рационального питания. Согласно рекомендациям в «Физиологических потребностях в основных пищевых веществах и калориях», утвержденным в 1982 г., студенты относятся к I группе по интенсивности труда. Изучение организации питания студентов у нас в стране и за рубежом показало, что нарушение питания прояв­ляется в несоблюдении оптимального соотношения между основными пищевыми веществами в рационе и режимом питания.

Большое значение в питании студентов отводится обеспечению пищевого рациона полноценными белками животного происхождения, которые являются источника­ми важнейших компонентов пищи — незаменимых амино­кислот, а также растительными жирами, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью и влияющие на интенсивность многих жизненных процессов.

Пищевой рацион студентов необходимо обеспечивать достаточным количеством разнообразных витаминов, в первую С, группы В, витаминами А, Е, влияющих на обменные процессы, рост и физио­логическое состояние организма. Важное значение в питании молодежи принадлежит таким минеральным веществам, как кальций и фосфор, принимающим учас­тие в укреплении костной ткани, в активизации важ­нейших процессов организма.

В сохранении здоровья и работоспособности студентов в течение дня имеет значение соответствие калорий­ности пищевого рациона суточным энергозатратам, рас­пределение калорийности между приемами пищи, разовость питания, время и интервалы между приемами пи­щи. Для студентов наиболее оптимальным режимом питания является четырехразовое питание, особенно в каникулы и в период подготовки к экзаменам. В течение учебного периода допускается трехразовое питание, но абсолютно недопустимо двухразовое и, конечно же, прием пищи раз в день. Последний прием пищи рекомендуется не позднее, чем за два часа до сна.

При четырехразовом питании должно быть следующее распределение калорийности: первый завтрак — 25%, второй завтрак — 15, обед — 35, ужин — 25%. На завтрак и ужин рекомендуется включать горячие блюда. Меню обеда должно состоять, как правило, из четырех блюд.

Цель работы: на основе знаний физиолого-гигиенических правил и принципов питания отдельных групп населения в реальных условиях изучить фактическое питание студента, дать оценку состояния питания с привлечением результатов медицинского обследования и разработать мероприятия по устранению недостатков и рационализации питания.


Статьи по теме