Нерыбное Водное Сырье Курсовая

      Комментарии к записи Нерыбное Водное Сырье Курсовая отключены

Уважаемый гость, на данной странице Вам доступен материал по теме: Нерыбное Водное Сырье Курсовая. Скачивание возможно на компьютер и телефон через торрент, а также сервер загрузок по ссылке ниже. Рекомендуем также другие статьи из категории «Журналы».

Нерыбное Водное Сырье Курсовая.rar
Закачек 2571
Средняя скорость 4449 Kb/s
Скачать

нерыбное водное сырье(3).docx

Нерыбное водное сырьё

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.

В последние годы увеличилась добыча беспозвоночных и водорослей. Беспозвоночные обладают высокой питательной ценностью и некоторыми лечебными свойствами. Мясо беспозвоночных богато незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В 12. Оно содержит в 40-70 раз больше микроэлементов, чем мясо наземных животных. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец и др. Потребление продуктов из беспозвоночных улучшает обмен веществ, оказывает лечебное действие при атеросклерозе, повышает общий тонус организма. Основное промысловое значение имеют ракообразные: крабы, креветки, омары, лангусты; моллюски головоногие — кальмар, осьминог, каракатица; моллюски двустворчатые — мидии, гребешки, устрицы; иглокожие — трепанги, морские ежи.

В настоящее время организован лов креветок в Атлантическом и Индийском океанах, здесь же в качестве прилова добывают лангустов и омаров. Уделяется большое внимание промыслу черноморских мидий.

Ракообразные имеют мягкое тело, покрытое твердым панцирем. Животное линяет 1-2 раза в год, меняет панцирь. В период линьки их.не вылавливают.

Крабы добывают в дальневосточных районах. Съедобное мясо содержится в четырех парах ног и брюшке. Три пары ног одинаковые, состоят из шести члеников. Передняя пара ног — клешни, несимметричны. Правая клешня больше и сильнее. Сырое мясо серого цвета, студнеобразной консистенции. После варки оно приобретает белый цвет и волокнистую консистенцию. Лучшее по качеству мясо у краба камчатского. Используют крабы в основном для производства консервов. Черноморские крабы промыслового значения не имеют.

Креветки водятся в большинстве морей и океанов. Размер их от 3 до 35 см. Крупные креветки вылавливают на Дальнем Востоке, их называют шримсом или чилимом. Используют у креветок хвостовую часть (шейку). В продажу они поступают морожеными, варено-морожеными и в виде натуральных консервов. Замораживают их целиком или только хвостовую часть, блоками, обязательно глазируют.

Омары похожи на речных раков, но значительно крупнее. Длина 40-75 см, вес 4-15 кг. Съедобное мясо содержится в клешнях и шейке омаров. Вылавливают омаров в основном у берегов Северной Атлантики. Выпускают морожеными и варено-морожеными, разделаннымй и неразделенными, с предварительной оберткой пергаментом или полиэтиленовой пленкой.

Лангусты — морские раки. Клешней они не имеют, вылавливаются в умеренных и тропических морях Тихого и Атлантического океанов. Длина лангустов в среднем 40 см, вес до 4 кг, но встречаются очень мелкие — весом 350-400 г. Выпускают их в таком же виде, как и омаров. Срок хранения креветок при температуре — 18° С мороженых до 4 мес, варено-мороженых — до 6 мес, омаров и лангустов варено-мороженых — до 5 мес.

Головоногие моллюски имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта расположены щупальца с присосками. У кальмара 10 щупалец, у осьминога — 8.

Кальмары водятся в морях и океанах в больших количествах. Добывают их в течение всего года во всех широтах. В России промысел кальмара ведут на Дальнем Востоке с мая по декабрь в ночное время, привлекая его электросветом. Кальмары питаются рыбой, поэтому их ловят ярусами на блесну. Промысловая длина кальмара 40-60 см, средний вес 200 г. Гигантские кальмары (12 м и более) объектом промысла не являются, так как их мясо хуже. Кальмаров выпускают в продажу в виде мороженого филе (удаляют голову, щупальца, внутренности) и натуральных консервов. Филе кальмара хранят при температуре — 18°С в течение 6 мес.

Осьминоги добываются на Дальнем Востоке в небольших количествах. Промыслового значения они не имеют.

Двустворчатые моллюски имеют раковины, состоящие из двух створок и охватывающие тело животного с боков.

Мидии обитают во всех морях Советского Союза. Они имеют одинаковые выпуклые створки, изнутри покрытые перламутром. Цвет раковины черный или бурый. Все тело мидии съедобно. Промысловое значение имеют черноморская мидия и мидия дункери (дальневосточная). Черноморская мидия мельче, но мясо у нее нежнее. Мидии выдерживают в бассейнах от 1 до 5 суток для очистки от песка и ила. Они могут выдерживать длительную транспортировку — 4-6 дней в живом виде. В продажу поступают живые мидии, мороженое мясо мидий и консервы из него.

Гребешки имеют раковину в виде треугольника с округленным основанием. Одна створка, погружаемая в грунт, — выпуклая, другая — плоская. Цвет раковины желтовато-серый. Съедобными являются мускул и мантия. Добывают гребешок в морях Дальнего Востока. В продажу поступает мороженый мускул гребешка и консервы из него.

Устрицы считаются деликатесом. Добывают их во всех морях, а в некоторых странах разводят искусственно. В левой глубокой створке лежит все тело моллюска, оно прирастает к раковине, правая створка меньше, в виде крышечки. Устрицы так же, как и мидии, промывают. Чаще всего их продают в живом виде, но выпускают мясо устриц мороженое и консервы.

Из иглокожих используют трепанг, который обитает только в районах Тихого океана. Он имеет цилиндрическую форму, на теле щупальца, более 20 штук. За такую форму тела его называют морским огурцом. Используют трепанги весом не менее 120-130 г. В продажу поступает чаще всего в солено-сушеном виде, а также консервированный и мороженый.

Морские водоросли произрастают во всех морях Советского Союза. Их собирают на берегу и добывают в море. Существует несколько групп водорослей. В пищу используют несколько видов бурых водорослей — ламинарий, называемых «морская капуста». Она богата йодом. Из «морской капусты» приготавливают консервы, кулинарные изделия, добавляют ее в кондитерские изделия, а также вырабатывают различные технические, продукты.

Из группы красных водорослей получают агар и агароид, используемые в кондитерской промышленности.

Морские травы растут везде и являются хорошим упаковочным и набивочным материалом.

Классификация нерыбного водного сырья

Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов

Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья

Ассортимент блюд из нерыбного водного сырья

Технико — технологическая карта

Введение Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Блюда из нерыбного водного сырья вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Мидии, рапаны, креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.

Морепродукты — вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны — калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из нерыбного водного сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с различными видами нерыбного водного сырья;

ознакомление с ассортиментом блюд из нерыбного водного сырья;

изучение основных правил приготовления блюд из нерыбного водного сырья;

Предметом исследования является приготовление блюд из нерыбного водного сырья.

Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное — как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.

Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить несколько лет назад.

блюдо нерыбное водное сырье

С незапамятных времен человек начал добывать для пропитания рыбу и другие дары моря. В официальных документах всю морскую флору и фауну, употребляемую в пищу (кроме рыбы и млекопитающих), называют «нерыбными продуктами моря». Это название более точное, но и более громоздкое, поэтому чаще используются названия «дары моря», «морепродукты» или заимствованное из английского языка «seafood».

Изумительный вкус и полезные свойства морепродуктов ценились уже в древности. В античности морепродукты высоко ценились греками и римлянами. Не случайно первая в истории кулинарная книга, составленная древним греком Архестратом в IV веке до н.э., на три четверти посвящена блюдам из даров моря — устриц, кальмаров, мидий, морских гребешков. Уже тогда они считались отменными лакомствами. В пристрастии греков к морепродуктам кроется еще один секрет — секрет стройности и красоты. Ведь морепродукты обладают сбалансированным составом, не повышают уровень сахара в крови и не способствуют ожирению. Впрочем, морепродукты всегда ценились во всех странах мира. И не только гурманами. Так, например, известно о долголетии и хорошем здоровье японцев, питающихся преимущественно дарами моря. В Поднебесной некоторые морепродукты (крабы, креветки, морские гребешки). Французы, испанцы, греки и другие жители Средиземноморья, а также жители большинства стран Азии с незапамятных времен включали морепродукты в свой рацион. В суровых странах Скандинавии морепродукты всегда были прекрасной — вкусной, сытной и полезной — альтернативой рыбе. А в Юго-Восточной Азии рыба и морепродукты никогда не разделялись, считались равноценной, одинаково достойной пищей.

На Руси морепродукты приживались долго и трудно — одно их название «гады морские» уже отпугивало. Переломило ситуацию введение православного уклада в жизнь славян. Так как морепродукты не считали пищей животного происхождения, их было позволено есть в пост по субботам. Конечно же, первыми приобщились к дарам моря родовая знать, а также воинская дружина и купцы. Затем в свой рацион их включили отдельные монастыри, а уже позже их полюбили и простые люди. Так постепенно менялось отношение к сим яствам, которые стали называть «морскими плодами». Неизменная популярность морепродуктов обусловлена целым списком их достоинств:

. Морепродукты — великолепный источник легкоусвояемого белка. По сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. В них много витаминов и мало калорий, что как нельзя лучше отвечает требованиям модной сегодня практики здорового питания.

. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот. В том числе таурина — аминокислоты, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови.

. В морепродуктах присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. Йод оказывает влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи. Йод также способствует превращению бетакаротина в витамин А.

. Морепродукты обладают еще одним неоспоримым достоинством, благодаря которому они стали самым распространенным и признанным деликатесом во всем мире — прекрасным изысканным вкусом.

Классификация нерыбного водного сырья

Ракообразные: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты

Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, гребешки

Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги

Иглокожие: трепанги, кукумарии, морские ежи

В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда.

В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для


Статьи по теме